20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)低苦味啤酒。低苦味啤酒是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的啤酒類型，它非常容易入口，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)低苦味的啤酒吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)低苦味啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、麥汁處理、發(fā)酵控制及后處理等多環(huán)節(jié)協(xié)同調(diào)整，以下為具體方法：
一、原料選擇與預(yù)處理
麥芽選擇
選用苦味值較低的麥芽品種，如淡色麥芽，其本身含有的苦味物質(zhì)相對(duì)較少。
控制麥芽的烘焙程度，避免過度烘焙導(dǎo)致苦味物質(zhì)增加。
酒花選擇
選擇苦味較淡的酒花品種，如香花型酒花，其α-酸含量相對(duì)較低，苦味貢獻(xiàn)較小。
可以考慮使用酒花制品，如酒花浸膏、顆粒酒花等，其苦味物質(zhì)含量和釋放特性可通過工藝調(diào)整。
輔料使用
適當(dāng)添加大米、玉米等輔料，可降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的含量，減少苦味物質(zhì)的生成。
二、糖化工藝優(yōu)化
糖化溫度與時(shí)間控制
采用低溫糖化工藝，糖化溫度控制在62 - 65℃范圍內(nèi)，延長糖化時(shí)間至90 - 120分鐘，有利于β-葡聚糖的分解，減少多酚物質(zhì)的溶出，從而降低苦味。
避免高溫糖化，因?yàn)楦邷貢?huì)促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化和聚合，增加苦味。
pH值調(diào)節(jié)
在糖化過程中，將pH值控制在5.2 - 5.6之間，有利于酶的活性和麥汁的過濾，同時(shí)可減少苦味物質(zhì)的溶出。
可以使用磷酸、乳酸等酸味劑來調(diào)節(jié)pH值。
三、麥汁處理
麥汁煮沸
控制煮沸強(qiáng)度和時(shí)間，煮沸強(qiáng)度可控制在7 - 10%，煮沸時(shí)間90 - 120分鐘。過強(qiáng)的煮沸強(qiáng)度和過長的煮沸時(shí)間會(huì)導(dǎo)致酒花苦味物質(zhì)的過度溶出和異構(gòu)化。
采用分階段煮沸工藝，在煮沸初期加入部分酒花，主要起到殺菌和形成熱凝固物的作用;在煮沸后期加入剩余酒花，以增加酒花的香氣成分，減少苦味物質(zhì)的溶出。
酒花添加量與添加方式
減少酒花的添加量，根據(jù)啤酒的苦味要求，將酒花添加量控制在0.1 - 0.2%之間。
采用多次添加的方式，將酒花分多次加入煮沸鍋中，使酒花中的苦味物質(zhì)和香氣成分均勻溶出。
麥汁澄清
加強(qiáng)麥汁的澄清處理，去除麥汁中的熱凝固物和冷凝固物，這些物質(zhì)中可能含有一些苦味物質(zhì)。
可以使用回旋沉淀槽、硅藻土過濾機(jī)等設(shè)備進(jìn)行麥汁澄清。
四、發(fā)酵控制
酵母選擇與接種
選擇苦味吸附能力較強(qiáng)的酵母菌株，如某些特定的下面發(fā)酵酵母。
控制酵母的接種量，適當(dāng)?shù)慕臃N量可以促進(jìn)酵母的快速繁殖和發(fā)酵，減少苦味物質(zhì)的生成。一般來說，接種量可控制在10 - 15×10?個(gè)細(xì)胞/毫升。
發(fā)酵溫度與壓力
控制發(fā)酵溫度在10 - 12℃范圍內(nèi)，低溫發(fā)酵有利于酵母的生長和代謝，減少苦味物質(zhì)的生成。
在發(fā)酵過程中，保持適當(dāng)?shù)膲毫Γ话銥?.08 - 0.12MPa，有利于酵母的沉降和苦味物質(zhì)的吸附。
五、后處理
過濾與離心
采用板框過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)或離心機(jī)等設(shè)備對(duì)發(fā)酵后的啤酒進(jìn)行過濾和離心處理，去除啤酒中的酵母、蛋白質(zhì)等懸浮物，進(jìn)一步降低苦味。
巴氏殺菌
控制巴氏殺菌的溫度和時(shí)間，避免過高的溫度和過長的時(shí)間導(dǎo)致啤酒中苦味物質(zhì)的增加。一般來說，巴氏殺菌溫度可控制在60 - 65℃，時(shí)間15 - 20分鐘。
六、質(zhì)量檢測(cè)與調(diào)整
苦味值檢測(cè)
定期對(duì)啤酒進(jìn)行苦味值檢測(cè)，使用國際苦味單位(IBU)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，確保啤酒的苦味符合要求。
感官評(píng)價(jià)
組織專業(yè)的品評(píng)人員對(duì)啤酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從外觀、香氣、口感等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)啤酒的苦味進(jìn)行微調(diào)，以滿足消費(fèi)者的需求。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
